Ігристе вино: історія походження та розвитку виробництва — все про алкоголь

Ігристе вино, легке і п'янке, вже багато років служить незмінним прикрасою святкового столу, радує гармонійністю кольору і чарівною грою бульбашок. Цей елегантний напій дарує насолоду і радість, завойовуючи безліч шанувальників неповторним виноградно-фруктовим ароматом.

Ігристе вино — це шипуче вино, що містить вуглекислий газ, який потрапляє в напій трьома способами:

• природним бродінням в пляшці;
• вторинним бродінням в герметичному резервуарі;
• шляхом штучного насичення діоксидом вуглецю (в процесі виходить «іскристе вино»).

Надлишок вуглекислоти вивільняється при відкорковуванні пляшки, що підтверджується гучним бавовною і красивим мерехтінням бульбашок на стінках келиха.

сорти винограду

Для виготовлення ігристого вина допускається використовувати сім сортів винограду, назви яких чітко прописані в правилах апелласьон, розроблених в 2010 році, і перераховують:

• Піно Нуар;
• Піно Меньє;
• Шардоне.

Інші — Арбан, Піно Блан, Петіт Мелье і Піно Грі вирощуються вкрай рідко і були внесені в список правил для історичних даних. Кожен сорт доповнює напій своїми унікальними особливостями. Червоні — створюють структуру ігристого вина, білі сорти привносять кислотність і приємний присмак.

Збір винограду виконується вручну ю і раніше терміну його дозрівання, так як на цьому етапі в ньому кислотність висока, а цукру мало. Зіпсовані ягоди в виробництво не додаються. Процес вичавлювання соку відбувається дуже швидко, щоб вино залишилося білим і не забарвилося від шкірки червоних сортів.

По сорту винограду вина бувають:

1. сортові (виготовлені з одного сорту);
2. сепажние (виробляються шляхом змішування різних сортів при переробці);
3. купажні (готуються з двох або кількох партій вина).

Ігристе вино ділиться по якості і термінів витримки:

• 
  молоде;
• без витримки;
• витримане;
• марочне;
• колекційне.

Різні зміни погодних умов призводять до отримання різних характеристик врожаю навіть у межах одного сорту. Наприклад, лоза піно нуар добре розвивається, набуваючи солодкий і повний смак, в холодному кліматі, а спеку не любить. Для того щоб підтримувати фірмовий стиль виготовлення застосовується купаж.

При купажуванні (змішуванні) вин різних років основний обсяг має становити вино врожаю нинішнього року. Таке комбінування допоможе вирівняти коливання смаків, поліпшити якість і забезпечити випуск однорідних партій вина за органолептичними характеристиками.

Шампанське або ігристе вино

Класичним прикладом ігристого вина є шампанське, але не кожне вино може називатися шампанським. Це право належить тільки винам, виробленим на північному сході Франції в провінції з багатющою історією і традиціями в виноробному справі — Шампань.

Назва «шампанське» з 1891 року охороняється законом відповідно до Мадридської договором про міжнародну реєстрацію знаків, засвідчено Версальським договором 1919 року, і може застосовуватися для ігристих вин, вироблених відповідно до встановлених стандартів і в однойменному регіоні Франції.

Вино робиться «шампанським методом» або інакше, «Шампенуазе». Суть методу полягає в тому, що вже в закритій пляшці починається вторинне бродіння, яке триває протягом вісімнадцяти місяців. Цим методом користуються по всьому світу, проте вироблене вино називатися шампанським не може.

Під керівництвом «міжпрофесійної комітету шампанських вин» був підготовлений збірник правил і положень, виконання яких дозволить виробляти продукцію високої якості. У переліку правил названі кращі сорти для подальшої переробки, визначається сама придатна місцевість для вирощування винограду, а також чітко прописуються терміни витримки, ступінь віджиму і органолептичні показники ягід (смак і запах). Однак вино, виготовлене за вказаними стандартами і відповідає всім вимогам, але за межами провінції Шампань може називатися «вином, виробленим по шампанському методу».

Історія шампанського

Історія розвитку та вдосконалення цього дивовижного напою досить велика, а саме походження шампанського в деяких джерелах описується як випадкове явище. Виноград у французькій провінції Шампань вирощувався ще з третього століття, а ось вино стали робити через тисячу років. Спочатку виробництва виготовлялися тільки червоні вина, які виходили смачними, але злегка газованими.

Неприємним моментом при зберіганні фруктового напою було вторинне бродіння, внаслідок чого бочки розривалися. Навіть після розливу процеси повторювалися, а це призводило до великих втрат вина. Основною причиною повторного бродіння були нестійкі кліматичні умови в Шампані. Восени різке похолодання зупиняло бродіння, а з настанням тепла не зазнало цукор знову запускав цей процес.

Хто придумав шампанське

Відповідно до історії, монах з абатства Овілле, винороб Дом Періньон про існування шиплячих вин знав ще з юних років. Займалися виноробним ремеслом брати з католицького монастиря Сент-Ілер і спосіб приготування цього напою не приховували. За їх рецептом молоде біле вино поєднувалося з цукром і закупорюють в пляшки для подальшого бродіння.

Але цим процесом неможливо було керувати і багато пляшок просто вибухала. Втрати від бою іноді становили майже 40%, а в цілих — напій ставав кислим з яскраво вираженим присмаком дріжджів. У підсумку залишалося лише кілька примірників з воістину божественним вином, де процес бродіння пройшов правильно. Сент-ілерскіе брати залишили спроби займатися таким ненадійним ремеслом, зупинивши виробництво.

Зате благородний і незвичайний смак вина підкорив Дом Періньон і він вирішив довести рецепт приготування до досконалості. Винороб проводив експерименти з сортами і смаками вин, вивчав процес бродіння, спостерігав за етапами виробництва, і майже через півстоліття одним зі своїх результатів поділився з настоятелем монастиря. Його творінням стало вино з білого винограду з тонким ароматом і дрібними бульбашками газу.

Так, в кінці XVII століття в провінції Шампань було винайдено справжнє шампанське, що стало головною визначною пам'яткою регіону і прославилося на весь світ витонченим і приємним присмаком.

Дом Періньон не є творцем шампанського, але він зіграв важливу роль в історії напою. Роботи винороба допомогли вдосконалити процес, створюючи ідеальний баланс між смаком і ароматом. З тих пір вино з пузи рькамі стали називати шампанським.

Секрети успіху монах не розголошується, і багато важливих моментів виробництва залишилися невідомі. Майстерність винороба полягало в правильному змішуванні різних партій виноматеріалів, взятих з декількох плантацій. Цінним винаходом Будинок Періньона стала пробка, виготовлена ​​з кори коркового дуба. Вона найкраще закупорювала скляні пляшки і не випускала повітря.

Але в історії існує ще одна версія про те, хто винайшов шампанське. Згідно з документами Лондонського Королівського товариства в 1662 році методом шампанізації був детально описаний англійцями. Вони спробували шипуче вино ще в XVI столітті, яке їм поставлялося з провінції Шампань. На той момент це був зелений напій з додаванням цукру і патоки, щоб запустити бродіння в пляшці. Для уповільнення цього процесу англійці винайшли надійні скляні ємності і пробки. За рахунок додаткового випалу у вугільній топці скло ставало міцним. Французи також не залишали спроби надати повітряному напою ідеальний смак. І тільки в 1876 році сучасна суха техніка (брют) була доведена до досконалості.

Після того як спосіб приготування шампанського став відомий, у Франції запустили його масове виробництво. Для збереження якості вин були прийняті спеціальні укази, які детально описували «державний стандарт» виробництва напою. Контроль його виконання здійснювали королівські інспектори.

Бульбашки в шампанському

В епоху зародження виробництва чудового вина існувало безліч думок про появу бульбашок в пляшці. Одні винороби пов'язували цей процес з використанням незрілого сировини, інші вважали, що це результат неякісної роботи. Однак ніхто не міг впоратися з неконтрольованими втратами ароматного напою під час вибухів пляшок.

Дегустатор Дом Періньон чимало часу присвятив вивченню процесу утворення бульбашок, намагаючись його запобігти. Згодом винороб став першим, хто зміг «приборкати» неслухняне вино. Він придумав розливати шампанське в тару з міцного скла і обв'язувати пробки мотузкою, вимоченої в маслі.

Звідки з'являються бульбашки

Після того як в напій засипаються дріжджі і цукор, відбувається зародження бульбашок: дріжджі, поглинаючи цукор, виділяють вуглекислий газ, який в закупореній пляшці буде повільно накопичуватися, після утворюється тиск і станеться шампанізація вина. Спостерігати за бульбашками в пляшці неможливо, але як тільки витягується пробка, тиск різко знижується і з'являється шипіння.

У виробництві ігристого вина бульбашки вважаються побічним ефектом. Однак вони грають важливу роль для підтвердження якості напою: чим довше триває рух бульбашок в бокалі, тим якісніше вино. Також лопаються бульбашки створюють аромат напою і швидше його поширюють.

Розвиток шампанського виробництва в XIX столітті

Якраз на цей період припадає вдосконалення методів виробництва ігристого вина. У майстрів винного справи з'явилося більше досвіду у виготовленні напою. Вони стали розбиратися в сортах і відбирати спеціальне високосортне сировину. Для зберігання продукції будувалися глибокі льохи, в яких цілий рік підтримувалася однакова температура.

У 1825 році була запущена у виробництво розливна машина. Через два роки виноробне справа поповнилося першої купорочной машиною, а в 1846 році — машиною, яка закріплювала пробки шпагатом. Важливим впровадженням у виробництво стала машина для очищення пляшок і для дозування експедиційних лікарів.

З'явилася операція дегоржажа, яка застосовується при пляшкової шампанізації. Дегоржірованіе необхідно для вилучення дріжджового осаду з пляшки після ремюаж. Від майстра — дегоржера був потрібний великий досвід і акуратність при виконанні процесу. Він повинен був звертати увагу на всі дрібні залишки, визначати якість вина за смаком і запахом піни, а також бракувати пляшки з зіпсувалася продукцією.

Операція дегоржірованія проводилася дуже швидко: майстер відкорковував пляшку, перевернуту догори дном, і під тиском вуглекислого газу осад разом з пробкою викидався з ємності. В процесі викиду осаду відбувалися втрати шампанізованого вина і тиску діоксиду вуглецю, тому при дегоржаж стали застосовувати лід. Першим це зробив Генрі Абеле в 1844 році.

Величезний успіх у виробництві ігристих вин мав метод визначення кількості цукру при тиражах. Цей метод розробив Франсуа, що дозволило забезпечити потрібний тиск в пляшці і виключити бій.

З 1850 методами виготовлення шампанських вин зацікавилися вчені. Професор хімії Монмене випустив теоретичні та практичні рекомендації з виготовлення продукції, а також запропонував змінити розчинність СО2 в винах. Йому належить розробка афрометр, за допомогою якого вимірювалося тиск в пляшці і афрофор — посрібленого зсередини циліндра для проведення шампанізації.

Винороб Віктор Ламбер працював над технологією ферментації, в результаті чого йому вдалося домогтися перетворення яблучної кислоти в молочну. Так з'явився брют — найпопулярніший сорт в світі — дуже сухе шампанське.

Коли Франція повністю оговталася від революцій і воєн, шампанське знову набуло популярності на батьківщині. Для народу почалася епоха красивою світського життя, що супроводжується дзвоном келихів і сплесками шампанського.

Як з'явилося шампанське в Росії

Слава про вино з бульбашками стрімко поширювалася по Європі. Вперше в Росії воно з'явилося в 1780 році завдяки виноробу месьє Філіпу Кліко. Він відіслав пробну партію вина в Москву. Після у Франції почалися революційні хвилювання, що змінилися довгими наполеонівськими війнами, тому переговори про постійні поставки були відкладені. Торговельні зв'язки з Росією були відновлені тільки до 1814 року.

Займався поставками відомий винний дім «Кліко», який тоді вже називався «Вдова Ютика». Керівництво домом «Кліко» взяла на себе молода вдова Ніколь Кліко і виробництва відразу ж стали пророкувати швидкий крах. Але дама була розумною і заповзятливої, відмінно розбиралася в тонкощах виноробства, вміла вирішувати будь-які ділові питання.

Вдалим поворотом в кар'єрі мадам Кліко стало торговельну угоду з Росією. Франція була розорена війнами, і шампанське там майже не продавалося, але в багатій Росії цей напій приймався з захопленням, миттєво підкоряючи народ незвичайними смаковими нотками. Шампанське швидко завоювало російський ринок, ставши національним напоєм. Його дюжинами випивали гусари на пишних вечірках, купці їм відзначали вигідні торгові угоди, а російські поети присвячували ігристому провину сотні хвалебних рядків. Обсяг продажів мав величезні показники — майже 90% від усього виробництва Дому «Вдова Кліко».

У 1814 році будинок «Кліко» відправляє в Росію партію шампанського. Ігристі вина були зібрані з уцілілих і нерозграбовані підвалів (20 тисяч пляшок). Товар довго простоює в Кенігсберзі і з великими затримками досягає меж Росії. Після відкриття в'їзду мадам Кліко відвантажує наступну партію шампанського, яка збагатила її виробництво на 73 000 рублів. Ця величезна на ті часи сума змогла відновити стабільність, окупити всі витрати і створити міцний фундамент для подальшого розвитку фірми.

У Росії вартість шампанського «Вдови Кліко» була високою — 12 рублів за пляшку, але справжні цінителі благородного смаку платили будь-які гроші, аби насолоджуватися найпрекраснішим вином в світі.

Інтерес до чудовій смаку шипучого вина не вщухав, і до кінця 19 століття були запущені виробництва в багатьох містах Росії. Одне з відомих виноробних володінь того часу належало Льву Голіцину. Плантації розташовувалися в Криму і називалися «Новий Світ». На фабрику князя були запрошені французькі винороби, які створювали оригінальні рецепти з різних сортів винограду, вирощеного на кримських землях.

Ігристий напій проводився за класичною технологією, розробленою П'єром Періньон. Продукція князя Голіцина відправлялася за кордон і по всій території Російської Імперії. Відмінна якість шампанського оцінили на Московських і Паризьких виставках, де йому було присвоєно золоті медалі. Коли у Франції почалися революції, майстри спішно покинули Росію, а рецепт напою відвезли з собою. В цей же період завод князя Голіцина був розграбований.

Відновив виробництво шампанського Антон Фролов-Багреев. Також в цей період було запущено масове виробництво за наказом радянської влади. Термін виготовлення напою становив 26 календарних днів. Продукція випускалася під назвою «Радянське шампанське».