Французький коньяк, сорти винограду для коньяку, процеси технології виробництва французького напою — все про алкоголь

Одним з благородних і найдавніших напоїв гурманів є коньяк. Неповторний смак і темно-рубіновий відтінок, злегка іскристий золотистим відливом при яскравому світлі, приваблює не тільки чоловіків, а й жінок. Напій з пряним фруктовим ароматом зачарує будь-кого.

Назва і фортеця коньяку

Алкоголь міцністю близько 40-42% і невеликим вмістом цукру виступає різновидом бренді. Готують його з певних сортів винограду за спеціальною технологією. Напій зобов'язаний своєю появою французькому місту Коньяк, який розташовується на території регіону Пуату-Шаранта.

Коньяк виступає французьким алкогольним напоєм. Його назва строго визначено, регламентовано і закріплено безліччю законодавчих документів; те саме стосується технології та виробництва продукту. Інші напої, виготовлені шляхом дистиляції виноградних вин в інших країнах і регіонах Франції, називаються бренді і не мають права називатися коньяком.

Росія відома виноробним продуктом з часткою спирту 40%, виготовленому на основі коньячних дистилятів. Такі дистиляти отримують шляхом фракційної перегонки столового винного продукту, який виробляється на заводах в Росії з виноградного сорту Vitis vinifera, і має витримку в дубових бочках від трьох років.

Історія напою

У XVII столітті люди вживали тільки молоді вина, які швидко псувалися. Це було заковика в транспортуванні алкоголю в інші регіони. Коли був відкритий процес дистиляції, проблема вирішилася сама собою. З невеликим обсягом і довгим зберіганням винного спирту можна було уникнути високих податкових зборів, якими обкладалися в той час справжні вина.

У винний спирт додавали води для доведення його до різновиду вина. Але з часом люди помітили, що такий «концентрат» має відмінні смакові якості, які з'являлися з-за тривалої транспортування. Деревина дуба, з якої виробляли бочки для дистиляту, робила напій м'яким і вишукано ароматним, надаючи йому золотистий відтінок. Саме так народився на світло вид бренді, який згодом став називатися коньяком.

За радянських часів так називали будь-який різновид бренді, але справжній коньяк виробляють тільки у Франції, на території околиць міста Коньяк.

Кращі виноградники XVII століття строго дотримувалися правил технології виготовлення коньяку і домагалися блискучих результатів. У той же період стали відкриватися коньячні будинки, які спеціалізувалися на виробництві тільки цього виду алкоголю. Однією з перших компаній є Ожьє, яка продовжує своє існування і сьогодні. Продукція Ожьє швидко набрала популярність по всій Європі.

Технологія коньяку ще допрацьовувалася в XVIII столітті; протягом цього століття масово відкривалися коньячні компанії. Ірландець по імені Річард Хеннессі заснував на французькій землі популярний сьогодні будинок Хеннессі, який сприяв широкому торгівлі і приходу до напою світової слави.

Назва коньяк ( «cognac») алкоголь отримав в 1891 році. Воно вперше було закріплено законом. Угода про закріплення цього найменування за продуктом було підписано країнами-учасницями Мадридської конференції. В подальшому це право стало захищене ще багатьма актами і законами, які позначали чіткі територіальні межі виробництва коньяку з конкретних сортів винограду, а також технологію виготовлення і оформлення документації.

Вирощування виноградних сортів для французького бренді

Для виробництва алкогольного напою використовують білий виноград Треббіано (Trebbiano). Головними перевагами цього сорту є висока врожайність і стійкість до захворювань, тому Треббіано популярний у всьому світі. Виноград характеризується повільним дозріванням і високою кислотністю. Сорт надає коньяку квітковий аромат з пряними нотками.

Іншими відомими сортами для виготовлення французького бренді виступають:

• Фоль Бланш (Folle Blanche). Напій з цього сорту набуває нотки липи і фіалки.
• Монтілья (Monthil). Коломбар наділяє коньяк різким, міцним, молодим букетом.
• Коломбар (Colombard). Французький бренді з цього винограду виходить з витонченим ароматом.

Ці сорти досить складно вирощувати, тому алкоголь з них коштує досить дорого. Зате виходять напої мають насичений смак і яскравим ароматом.

Природні околиці міста Коньяк відомі своїми ідеальними умовами для вирощування якісного виноматеріалу: грунту, багаті крейдяними відкладеннями, помірний клімат і необхідну кількість опадів.

Щоб виноградні дерева отримували необхідний обсяг сонячного тепла, їх висаджують на відстані 3-4 метрів один від одного. Така схема посадки сприяє спрощенню механічного збору виноградних плодів.

Технологія виробництва коньяку

Процес виготовлення коньяку вважається справжнім мистецтвом. Виноробами виробляється велика кількість напоїв з різними букетами ароматів. Французькі виробники коньячних будинків не змінюють старим традиціям і продовжують приготування алкоголю за перевіреною століттями схемою.

Тепер розглянемо, як виробляють коньяк.

віджимання

До приготування коньяку здійснюють сувору отборку виноградних ягід. Зразки з дефектом відразу видаляються. Якісні плоди відправляють під горизонтальні преси, які злегка притискають виноград, залишаючи в цілісності кісточки. Користуватися гвинтовими пресами безперервного циклу, здатними повністю розчавити плоди, заборонено на законодавчому рівні.

ферментація

Одержаний сік проходить стадію бродіння. Для цього використовують спеціальні ємності об'ємом в 50-200 гектолітрів. За встановленими правилами в сік заборонено додавати цукровий пісок. Виробники мають право додати тільки антисептики в якості антиоксидантів або двоокису сірки, але в певній кількості.

Коньячні компанії здійснюють суворий контроль над стадією бродіння виноградного соку, так як саме від цього процесу залежать якісні характеристики майбутнього французького бренді.

В кінці бродіння виходить неосвітлений і нефільтроване сухе вино з вмістом 1 г / л цукру, фортецею 7-8% спирту і високою кислотністю. До етапу перегонки продукт зберігається на власному дріжджовому настої.

Перегонка (дистиляція)

Дистиляцію проводять до кінця березня року, який слідує після збору виноградних плодів. Перегонку остаточно перебродившего вина роблять два рази. З продукту максимально намагаються видалити сивушні масла. До цього етапу пред'являються певні вимоги:

• Дистиляцію необхідно здійснювати тільки в чітких рамках географічної території;
• Для перегонки слід застосовувати спеціальні мідні ємності кубічної форми, які називаються аламбика. Перед початком процесу виробництва коньяку ці куби проходять обов'язкову реєстрацію.

Вибір мідних ємностей пояснюється тим, що метал має високу стійкість до винних кислот. Конструкція включає екстракційний котел, лукоподобную кришку і трубку, поступово переходить в змійовик.

Нефільтроване вино спочатку підігрівають, а потім виливають в аламбика. Дистиляція продукту проходить в два етапи:

• Вино переганяють, щоб отримати якомога більше спирту. В результаті виходить рідина молочного забарвлення фортецею 28-31%.
• На другій стадії необхідно отримати чистий коньячний спирт і фракціонований летючі речовини. У процесі другої перегонки відсікають «голову» (першу рідина) дистиляту, яка містить велику кількість шкідливих летючих речовин. «Тіло» (фракція), що містить 68-71% спирту, збирається майстрами і йде на виготовлення коньяку. Після зниження концентрації спирту до 60% перегонка закінчується і віддаляється «хвіст» (решта фракції).

На одну партію коньяку процес дистиляції займає близько 22-24 годин. З 10 л молодого вина отримують 1 л чистого коньячного спирту.

дозрівання

Коньячний спирт повинен дозрівати не менш 30 місяців. Найстаріші спирти витримують більше 100 років. Для витримки продукту використовують бочки з дуба, у яких мали зникнути металеві елементи і клейові з'єднання. Тому дубові вироби коштують дорого.

Для виготовлення бочок застосовують деревину дуба, якому більше 150 років. Перед використанням виріб витримують на свіжому повітрі протягом 5-6 років. Бочки повинні мати щільну структуру; пористі поверхні виключаються. Одні і ті ж бочки з високою щільністю використовуються багаторазово.

Речовини, що містяться в деревині дуба, впливають на формування кольору і аромату майбутнього напою. З кожним роком дозрівання випаровується близько 0,4% спирту. За половину століття витримки фортеця алкоголю знижується з 70% до 45%, а сама рідина стає більш темною і здобуває необхідний аромат.

купажування

Після закінчення витримки коньяк розливають у великі бутлі зі скла, обплетені соломою, і поміщають в затишні місця льоху.

Ця процедура перешкоджає подальшому старінню алкоголю, тому коньяк можна зберігати в цих ємностях десятиліттями, протягом яких він не змінить своїх смакових якостей.

Для формування ароматних букетів майстра змішують залишилися спирти різної витримки. Хоча виробники дотримуються суворої технології виробництва коньяку, щороку виходять напої, які мають відмінний від минулих виробів відтінок смаку і запаху. В кінцевому результаті вміст цукру в коньяку складає 0,7-2,5%, а частка спирту — 40-42%.

Для додавання напою нових нот може використовуватися дистильована вода, дубова стружка, карамель, цукор або патока. Готовий напій розливають по пляшках і відправляють в магазини на продаж.

Незважаючи на незначні відмінності в смаку і ароматі різних партій, коньяк дізнаються з тисячі напоїв на його основним ароматним нотах, багатому відтінку і терпкого смаку.