Рецепт приготування хлібного вина в домашніх умовах: бродіння, перегін, очищення полугара — все про алкоголь

«Піднесли тоді Іллі Муромця чашу в півтора відра, зелена вина …» Так говорилося в одній з давньоруських казок. Зелено вино — названо так не за колір і не за приналежність до зеленого змія. Зіллям раніше називали злаки, зерно. І особливо міцні напої робили з зернових культур, називаючи їх ще хлібним вином. Згодом виникла необхідність якось стандартизувати фортеця, а значить і якість напою. Тоді і був придуманий цікавий метод, в результаті якого виникла нова назва для національного міцного напою. Всім відома російська горілка з'явиться тільки через майже двісті років.

Що таке полугар

Спочатку кілька слів про технологію вироблення спиртного з зерна.

Для приготування міцного хмільного пиття, брали хороше, зріле зерно і пророщували. Потім сушили і подрібнювали, отримуючи таким чином солод. У процесі пророщування в злаках утворюються особливі ферменти, здатні перетворювати крохмаль, білок і целюлозу в цукор. У брагу, приготовленої з солоду, під дією дріжджів з цукру утворюється спирт. Шляхом дистиляції спирт витягується з браги разом з супутніми речовинами.

Щоб визначити фортеця отриманого дистиляту його наливали, заміривши обсяг, в спеціальний посуд. Нагрівали майже до кипіння і підпалювали, після чого чекали поки рідина не згасне сама собою, через природне вигоряння спирту. Обсяг залишилася рідини заміряли, і якщо він становив половину від початкового, то партію визнавали придатної для подальшого поліпшення і вживання і називали її полугаром. Якщо рідини було більше ніж половина — всю рідину переганяли ще раз.

Таким чином, спочатку, полугар — це вихідне, еталонне сировину для подальшого виготовлення горілки шляхом очищення і настоювання. Згодом люди починають називати готовий, очищений і доведений до фортеці 38.5 напій полугар. Зараз він знову входить в моду, і, при наявності самогонного апарату можна приготувати домашню горілку полугар самостійно. Від традиційної російської горілки він відрізняється тим, що при його виготовленні застосовується дистиляція, а не ректифікація, це обов'язкова умова.

Що необхідно, щоб отримати полугар

Рецепт хлібного вина полугар такий:

Для початку потрібно отримати зерновий спирт-сирець. Потім повторно його перегнати, відокремивши головні фракції, що містять метиловий спирт, ацетон та інші особливо отруйні речовини, після чого очистити дистилят і розбавити до потрібної фортеці.

Отримання спирту-сирцю

Для цього рецепта знадобиться:

• Самогонний апарат — дистилятор. Найпростішою моделлю, без цанги або ректифікаційної колони.
• Зерно. В ідеалі житнє, але деякі рецепти дозволяють використовувати овес, ячмінь або пшеничне зерно. Його треба буде проростити, висушити і подрібнити. Можна купити готовий солод.
• Хороша чиста вода. Бутильована питна вода підійде. Воду з-під крана треба обов'язково пропустити через хороший фільтр.
• Дріжджі. Краще спеціальні спиртові.
• Ємність для бродіння з водяним затвором.

Щоб приготувати брагу, потрібно провести затірку — нагрівання солоду з водою для прискорення розщеплення крохмалю на цукру. Без цієї процедури хлібна брага може бродити місяцями. Воду нагрівають до кипіння, остуджують до шістдесяти градусів, висипають і розмішують подрібнений солод. Потім нагрівають до шістдесяти п'яти — сімдесяти градусів і підтримують цю температуру півтори години.

Сусло охолоджують до 30% і висипають дріжджі. Ще раз перемішують і ставлять під водяний затвор в тепле темне місце. Брагу витримують до тих пір, поки не перестане виділятися вуглекислий газ. В середньому два тижні. Готова брага має гіркуватий смак, без будь-якої солодощі.

Потім вийшла рідина через марлю акуратно зливають з осаду. Чим менше каламуті буде в брагу, тим вище якістю вийде дистилят. Перегонку здійснюють на максимальній для наявного апарату температурі. Час від часу декількома краплями змочують папір і підпалюють. Перегонку продовжують до тих пір, поки дистилят не перестане загорятися.

Для отримання трьох літрів полугара, знадобиться:

• 6 кілограмів солоду
• 24 літри води
• 100 грамів сухих хлібопекарських або спиртових дріжджів

повторна перегонка

В результаті вищеописаних дій, вийшов спирт-сирець міцністю приблизно 55-60% для повторної перегонки його слід розбавити приблизно вдвічі. Чистої, бажано дистильованою водою. При появі перших крапель з самогонного апарату, нагрівання зменшують до мінімуму, так, щоб в одну секунду капала одна крапля дистиляту. Таким чином відбирають 10% від обсягу переганяється спирту-сирцю. Ця рідина отруйна, використовувати її в їжу не можна.

Потім нагрів підвищують і виробляють перегонку, поки дистилят знову не перестане загорятися на папері. В принципі вийшов практично готовий полугар, найнижчої якості так званий хлебник. Для того щоб відчути тонкий смак і аромат якісного полугара його треба як слід очистити.

очищення

Є чотири традиційних рецепта для очищення дистиляту від домішок:

1. Деревним вугіллям. Традиційно застосовувався перепалені без доступу повітря березові прути товщиною з олівець, але сучасний активоване вугілля, призначений для водяних фільтрів дасть кращий результат. Можна просто додати півсклянки вугілля на трилітрову банку і витримати кілька днів, кожен день перемішуючи вміст. Найкраще засипати вугілля в трубу, діаметром від 5 см і довжиною не менше півметра. Низ труби перев'язується марлею, зверху заливають невеликими порціями дистилят.
2. Яєчним білком. Білок одного яйця, розмішують в трьох літрах міцного хлібного вина і чекають повного випадання осаду. Потім рідину фільтрують через вату, марлю або фільтрувальний папір.
3. Молоком. На три літри дистиляту знадобиться сто мілілітрів свіжого парного молока. Молоко з магазину практично не підходить для цієї мети.
4. Житнім хлібом. Хлібний м'якуш і розрахунку сто грамів на літр рідини кришиться і додається в очищається продукт. Через пару днів готовий напій ретельно фільтрується.

Не варто застосовувати соду і марганцівку, вони сильно псують смак напою.

Для житнього солодового полугара, очищення житнім хлібом, на думку експертів, є зайвою, як правило, рекомендується провести очистку яйцем або молоком, потім розбавити дистилят до фортеці 40% і пропустити через вугільний фільтр. Перед вживанням слід дат напою відпочити не менше двох тижнів.

При відсутності домашнього самогонного апарату можна придбати готовий солодовий полугар, полугар житній витриманий або пшеничний полугар, зроблений професіоналами, проте напій, приготований своїми руками, вживати набагато приємніше, ніж просту горілку.