Херес — регіон виноробства в Іспанії: Вина Херес — все про алкоголь

Справжній херес проводиться виключно в Іспанії. Саме про це багато років нам твердила всюдисуща реклама, і тепер нарешті-то це твердження стало правдою. Починаючи з 1996 року жодна інша вино не має права називатися хересом (але принаймні в Європейському Співтоваристві). Це означає, що англійська херес, кіпрський херес і південноафриканський херес, якщо вони продаються в ЄС, відтепер повинні називатися якось інакше — та й давно пора.

Справжній херес (по-англійськи — sherry) поставляється з міста з тим же або майже з тією ж назвою: «шеррі» — це англізації назви Jerez, яке вимовляється іспанцями як «херет». Але більш імовірно, воно походить від «шерезі» — як могли вимовляти це слово злегка напідпитку матроси, які століттями, з тих пір як почалася торгівля їм, перевозили терпко-грубе повне вино в Північну Європу. Повна назва міста, центру області, де проводиться херес, — Херес-де-ла-Фронтера (воно відображає його місце розташування — майже повну сотню років він перебував на кордоні, фронтире, між християнською і мавританської Іспанією), і розташовується він приблизно в 16 км від Кадісского затоки, що на південному заході Іспанії.

Як і у випадку з портвейном і мадерою на півдні Європи і з шампанським на півночі, основне вино не було дуже хорошим: невиразним і млявим. Правда, воно було міцним, з високим вмістом алкоголю і знаходило значний попит на холодній півночі. Як і у випадках з портвейном і мадерою, велика частина торгівлі хересом була створена ірландськими та англійськими купцями, які в Хересі і в його околицях організовували свої компанії, і в міру того як розвивалися і ставали більш витонченими смаки покупців, продавці спіткали, як з цього місцевого вина створити чудові зразки.

І недавня криза в торгівлі хересом, і той, через який регіон змушений був зменшити виробництва хересу, були наслідком витка зниження цін в 1970-х роках. Компанія під назвою Rumasa скупила більшість старих сімейних підприємств; в 1983 році «Румаса» була націоналізована і згодом розділена на частини, які пізніше були реприватизовані. Торговий оборот продовжував падати, в той час як якість повільно відновлювалася, а багато виноградники були викорчувані.

Але хорошими новинами було те, що якість продовжувала зростати і що старі, традиційні сорти сухих, витриманих хересів стали знаходити нові ринки збуту. Нині куди простіше придбати херес чудової якості, ніж в дні «Румас», коли балом правила дешевизна.

Чудовий букет хересу надає, по-перше, смуга вапняної грунту, або albariza. яка перетинає центральну область оброблюваних виноградників. На вапняних грунтах завжди виробляються вина особливо легкі, зі свіжим смаком. Це означає, що, маючи сучасні технології, можна виготовляти вина, що володіють значною витонченістю, навіть в такому спекотному районі, як цей. А по-друге, унікальне явище — дріжджова плівка «флер».

Після бродіння вина кріплять приблизно до 15 відсотків і поміщають в особливі бочки ємністю 500 літрів, звані «батт». Причому ці бочки залишаються заповненими на чотири п'ятих. На поверхні найделікатніших, найлегших вин швидко наростає слизова оксамитова плівка. Вона називається «флер» і насправді є захисним шаром з дріжджів, який розташовується на поверхні вина, надаючи йому досить пікантний пряно-трав'яний смак, і зупиняє його окислення. Вино, на якому утворюється ця дріжджова плівка, стане сухим хересом «фіно».

Якщо плівка не росте, то вино ще сильніше кріплять додаванням бренді, тим самим зупиняючи випадковий зростання «флеру» (дріжджовий плівці не подобається вино як з надмірним, так і з дуже малим вмістом алкоголю), і його наливають в бочку, щоб воно могло повільно зріти і окислюватися. Таким чином, саме в цей момент в житті молодого хересу відбувається остаточне поділ на легкі вина фіно і на більш темні, насичені вина олоросо. Хороший фіно — дивний, але хороший олоросо згодом здатний досягти ще більших висот.

СОРТИ ВИНОГРАДУ І СТИЛІ ВІН

Основним сортом винограду є «паломіно фіно». І хоча сухий фіно, цілком ймовірно, буде на 100 відсотків складатися з «паломіно», але найсолодші сорти можуть підсолоджувати «педро Хіменесом», в якому вміст цукру може бути збільшено шляхом подвяливания винограду на матах на сонці (традиційний спосіб, тепер рідко використовуваний) або в пластикових трубах. Серед альтернативних способів подслащивания вина-додавання різних різновидів виноградного концентрату або концентрованого мусту (виноградного сусла). Вміст цукру у винограді сорту «паломіно», так само як і сорти «педро Хіменеса», може бути збільшено таким же чином, — насправді в Хересі тепер вирощується так мало «педро Хіменеса», що його доводиться закуповувати в сусідній Монтілья-Морілес .

Існують дві основні різновиди хересу — фіно і олоросо, і кажцо стиль підрозділяється на різні напрямки. Фіно — світлий і сухий, з виразно ослабленою терпкістю. Його слід пити охолодженим і молодим. Манзанілья — різновид фіно, витримується у моря в Санлі-кар-де-Баррамеда, одному з трьох міст хересу. Він може бути майже що гостро-сухим і мати певну нотою морської солі — якщо вам пощастить застати манзанілью достатньою молодий.

Найбільш часто зустрічається херес амонтильядо. Зазвичай це просто означає м'який, слабо підсолоджений напій невизначеного напрямку і не представляє ніякого інтересу. Однак більш коректно цей термін застосовується тільки до витриманому фіно, в якому дріжджова плівка «флер» загинула, дозволивши вину в діжці стати інтенсивніше і потемніти, придбавши хвилюючу горіхову сухість. Повільно зростаюча популярність подібних оригінальних вин — одна із самих надихаючих тенденцій в останні роки. Відповідному амонтильядо слід бути абсолютно сухим.

Хереси олоросо в їх природному стані — глибокі, темні, з різкими ароматами смаженого мигдалю — і тим не менше абсолютно сухі. Вони знаходяться в ряду найбільш дивовижних вин, вироблених в Хересі, і завдяки відродженню вишуканого хересу ми зустрічаємо їх все більше, ніж будь-коли в минулому. Але не відкидайте і підсолоджені різновиди. Так, підсолоджений для прибутковості олоросо — досить нудний, в'язкий напій, але справжні десертні олоросо належать певним напрямом. Постарайтеся їх не переплутати при покупці. Хереси з назвами Milk, Cream, Amoroso, Brown, цілком ймовірно, є просто комерційними марками. Що цікаво, Pale Creams не є хересами апоросо, а являють собою підсолоджені фіно.

Palo cortado являє собою «полувидержанний» херес, який має змішані особливості як фіно, таки олоросо. Він сухий і чудовий, з різкою кислотної гостротою, але зустрічається рідко. Нарешті є ще й «Педро Хіменес». Деякий час витримуючи окремо в Солера і розливаючись в пляшки як десертне вино, він може бути дуже хороший, хоча це вино іноді не розвиває складну гостроту присмаку, притаманну олоросо, і володіє натомість багатим, майже тотальної, глибоким виноградним смаком.

КЛАСИФІКАЦІЯ

За типом грунтів виноградники Хереса поділяються на три групи. «Альбаріса» — білі, вапняні грунту, з невеликою кількістю глини і піску, виробляють найкращі, найбільш витончені вина. Скорочення площ виноградників позначилося головним чином на менш хороших грунтах «баррос Рохос» — багатші глиноземом, що дають більш важкі вина, і «Аренас» — піщані ґрунти, більш підходящі для вирощування помідорів та зернових.

СИСТЕМА «Солер»

Все хереси представляють собою купаж вин різних років збору врожаю. Мета в створенні хересу полягає не в тому, щоб виявити відмінності в роках збору (які тут взагалі-то не дуже великі), а в тому, щоб домагатися сталості з року в рік і виробляти вино, яке володіє балансом зрілості і свіжості. Кожна пляшка хересу, отже, містить деяку кількість дуже старого вина і кілька дуже молодого. Подібне досягається за допомогою системи «солера». Уявіть собі ряди бочок. Ви зливанн вино в пляшки з бочок нижнього ряду і доливаєте її з бочок попереднього ряду. Доливаєте бочки цього ряду в свою чергу з тих, що стоять вище, і так далі. Бочки самого верхнього ряду ви доливаєте новим вином. Ось по суті це і є система «солера»: зріле вино нацежівается з нижнього ряду, а нове вино додається в самий верхній. Строго кажучи, тільки нижній ряд називається «Солер», а всі попередні називаються «кріадера». У справжніх «Солер» на кожному етапі задіяні сотні бочок. Деякі «Солера» були розпочаті близько століття тому, і для кожного окремого сорту хересу існують свої «Солера».

ОРГАНІЗАЦІЯ

Багато в чому домінуючою особливістю життя Хереса є постачальники, які переробляють вино. Багато з них також володіють великими виноградниками. І все одно тут налічується велика кількість дрібних господарств, які зазвичай укладають контракт з постачальниками. Кращі виробники: Barbadillo, Domecq, Don Zoilo, Garvey, Gonzalez Byass, Hidalgo, Lustau (особливо сухі хереси almacenista, від дрібних виробників-приватників), Osborne, Valdespino, Williams & Humbert.

ЧИТАЕМ ЕТИКЕТКУ

Етикетка вказує на основний стиль вина. Можуть бути також додані уточнюючі терміни, такі як Viejo (старий), Seco (сухий), Dulce (солодкий), і це добра ознака, якщо ви хочете придбати справжній херес традиційного напрямку. Manzanilla Pasada — це манзанілья з додатковою витримкою в Солера, і вона, ймовірно, буде дуже хороша. Зверніть також увагу на хереси типу альмасеніста — незмішані вина від невеликих приватних господарств, які можуть бути прекрасні.

Про смаки

Для хорошого хересу, сухого або ж солодкого, характерна різкість. Зрештою, в ньому досить багато алкоголю: злегка кріплений фіно має міцність близько 15,5 відсотка, в той час як у міцного олоросо це значення може перевищувати 20 відсотків. І навіть наймолодший фіно матиме від трьох до чотирьох років витримки, і весь цей час вино буде набирати аромат. Старі хереси мають безумовно тяжкій інтенсивністю аромату, в якому одночасно змішані солодкість з гіркотою, насиченість з сухістю. Проте більшість комерційних марок вин спрямовані на масове споживання і є м'якими і легко забувають. Це окрема проблема в секторі середньої солодощі, який включає в себе багато відомих брендові назви.

ХОРОШІ РОКИ

Безсумнівно, в деякі роки збори краще, ніж в інші, але система солера якраз і призначена для згладжування подібного явища. Іноді Солера називають по початкового року, але не звертайте на це занадто великої уваги: ​​кількість вина, яке збереглося від тих ранніх років, — мізерно.

ЯК ЙОГО ПИТИ?

Фіно або манзанілья, свіжі і охолоджені, являють собою чудовий напій для будь-якого часу дня, досить міцні, щоб порадувати вас, і досить різкі, щоб підбадьорити вас. В якості напою, що збуджує апетит перед обідом, їм важко знайти рівних. Фіно і манзанілью потрібно вживати якомога раніше після розливу по пляшках, хоча сучасна технологія розливу в пляшки передбачає, що велика частина великих брендів прекрасно переносять тривалу подорож з Хереса і здатні зберігатися в пляшках кілька місяців. І навіть не думайте декантирувати їх — так ви їх лише окісліте.Сухіе амонттльядо і олоросо представляють собою чудовий аперитив взимку, або ж їх можна подати з горішками після обіду. Десертні хереси теж найкраще подавати після обіду. Солодкий, насичений «Педро Хіменес» прекрасно йде з ванільним морозивом.

ІНФОРМАЦІЯ ДЛЯ ПОКУПЦЯ

ЗА ЩО Я ПЛАЧУ?

Комерційним Херес доводиться розплачуватися за масовану рекламну кампанію — і занадто часто реклама куди більш приваблива, ніж саме вино. Але гідні сухі фіно та інші напрямки — придбання вище середнього рівня. Можливо, херес — єдине вино з існуючих, цінність якого збільшується в міру того, як якість і ціни стають вище. Природно, найвишуканіші, найрідкісніші старі хереси будуть і вельми дорогими, але вони також мають видатну якість. Купівля такого вина — в числі кращих на сьогоднішній день,

ДОСТУПНІСТЬ

Комерційні бренди придбати труднощів не складе. В даний час не так вже й складно відшукати і більш витончені хереси.

КОРИСНІ ВІДОМОСТІ

Valdespino Inocente Fino якість 8 *, ціна 7 *, цінність 8 *

Хороші роки: Для хересу як такого не існує року збору врожаю. По суті все хереси представляють собою суміш вин декількох років.

Зауваження про смак: Доступні в продажу сорти хересів варіюються від дешевих, легко забуваються, середньої солодощі купажів до витончених, виготовлених вручну вин з неповторним сильним характером.