Портвейн і вина Дору — все про алкоголь

Долина річки Дору (Дуеро) так далека від кіптяви і божевільного життя міста Порту, розташованого в гирлі, що відлуння в нерухомому і теплому повітрі рознесе дитячий крик далеко за річкових берегах і по терасах, що тягнуться на схилах пагорбів. Долина Доуру- зі своєю відчуженої красою, з химерними рядами виноградників, що спускаються вниз, до ліниво котиться хвилями, — здається найстарішою областю, час тут ніби зупинився. І саме ці мальовничі пагорби є батьківщиною портвейну, вина, чия всесвітня слава виникла з томної атмосфери салонів клубів лондонського Сент-Джеймса і пронизливого хаосу тисяч міських таверн по всій Великобританії. Однак у наш час в долині Дору виноробство зробило новий поворот. Близько половини виготовлених тут вин — некріплені, і нині вони перебувають у ряду найкращих, найцікавіших, що відрізняються яскравим фруктовим ароматом червоних вин Португалії; в продаж вони надходять під маркою Douro.

Портвейн — багато в чому суто англійський винахід. З'явився він у кінці сімнадцятого століття завдяки натягнутості відносин між Англією і Францією. Розбіжності привели до того що поставки французьких вин припинилися, і тому в пошуках альтернативного джерела вина Англія звернула свій погляд на свого давнього союзника — Португалію. Місцеві червоні вина, будучи терпкими і «грудкуватими», представляли собою повну протилежність легким, безтурботним французьким винам; однак англійські купці вирушили від Порту вгору по Дору, в той край, що був тоді необробленої пусткою, і почали експериментувати з португальськими різновидами винограду. Вони виявили, що якщо влити в вино відро-інше бренді, то воно цілком успішно витримує дорогу морем в Англію. Втім, на смак вино залишало бажати кращого, і так тривало до тих пір, поки бренді не стали додавати до завершення процесу бродіння. Оскільки бродіння припиняється при високому рівні вмісту спирту, то додавання бренді в частково ферментоване вино дозволяє зберегти значну частку природної солодощі винограду.

Цей міцний, багатий напій відразу ж завоював популярність в північній Європі, і до нинішнього дня принципи виробництва портвейну залишаються незмінними. Так що під час пікіровки з Францією, вина долини Дору не змогли замінити англійцям червоне Бордо. Замість цього долина забезпечила їх базовим матеріалом для зовсім іншого кріпленого вина, яким з тих пір щосили намагається наслідувати весь світ. Знадобилося ще два століття для того, щоб столові вина почали усвідомлювати свій справжній потенціал, але тепер, як я підозрюю, процес піде безупинно.

СОРТИ ВИНОГРАДУ І СТИЛІ ВІН

Сорти винограду надзвичайно важливі для кінцевого якості вина, але назви їх ніколи не вказуються на етикетках. Дозволено понад 90 різних сортів винограду та близько 18 широко використовуються для портвейну. З них найбільш значущими з точки зору якості і концентрації букета є «тоуріга насьюнал», «Тінта бароко», «тоуріга Франсез», «Тінта кан» і «Тінта роріш» для червоних і «гоувейю», «віусінью» і «малвазія фіна »для білих. Ті ж самі сорти використовуються і для столових вин.

Білі портвейни в основному діляться на два напрямки: сухі і солодкі. Загалом букет трішки густий і алкогольний, причому в солодких навіть злегка відчувається смак грубої шкірки виноградин. Існує ряд хороших сухих портвейнов. Однак найбільш цікаві вина варто шукати серед червоних портвейнов, які володіють різними відтінками — від інтенсивних, непроникно темно-червоних до світлих, тендітних, золотисто-коричневих, — все залежить від витримки і стилю. Більшість кращих столових вин — теж червоні, вони мають чудовий димно-малиновий фруктовий аромат. Смак кращих білих — персиковий і бадьорий.

КЛАСИФІКАЦІЯ

Портвейн — одне з найбільш жорстко контрольованих в світі вин, і кордони районів його виробництва були встановлені в 1756 році. Сьогодні кожному з 85 ТОВ виноградників виставлені оцінки за родючість (чим нижче врожайність, тим вище оцінка), висоту, грунт, географічне розташування, сорти лози, ухил, захищеність, вік лози і відстань від кореня до кореня. Контролю піддається навіть догляд за виноградником. Відмітки підсумовуються, і виноградник отримує рейтинг від «А» (найвищий) до «F» (нижчий). У окремо взятий рік переробляти в портвейн дозволено тільки певний обсяг вина, і виноградники класу «А» можуть давати до 600 літрів портвейну на 1000 лоз; виноградникам класу «F» виробляти портвейн дозволяють вкрай рідко.

До того ж існують різні види портвейну, які в основі поділяються на портвейни vintage (вина певного року врожаю, що витримуються в бочках протягом близько двох років, а потім витримуються в пляшках) і портвейни, які довше витримуються в бочках.

Ruby. Це найпростіший і дешевий портвейн: вино різке, грубе, але согревающе-солодке, його цілком можна пити не дуже прискіпливо.

Tawny. Якщо «Таун» дешевий, то, швидше за все, це просто суміш портвейнов «рубай» і білого, і якість його залишає бажати кращого. Пристойний, високоякісний «Таун» часто має вказівку на витримку: вік в 10, 20, 30 або навіть 40 років. Це чудові, горіхові вина, які з віком стають більш крихкими.

Vintage Port. Найвишуканіший з портвейнов, що витримуються в пляшках. Єдиний, який виготовляється, або «декларується», в найкращі роки: мета полягає в створенні благородного, виразного, концентрованого смаку, а не м'якого, ароматного стилю «тони». Так як в пляшки цей портвейн розливають по тому лише два роки, то для дозрівання йому потрібно щонайменше дюжина років в пляшці, а іноді і вдвічі більше.

Single quinta vintage Port. Це вінтажний портвейн з окремого маєтку, розлитий в пляшки після двох років витримки в бочці. Він виготовляється у «другі з кращих» роки і дозріває швидше, ніж Vintage Port. У продаж зазвичай надходить, коли вже готовий до вживання.

Crusted або Crusting Port. Це купаж хороших портвейнов декількох років, розлитий в пляшки після витримки в бочці близько трьох років. При витримці на стінках пляшок залишається осад, або кірка, тому при вживанні рекомендується переливати вино в графин. Більшість з цих портвейнов — дуже хороші. На жаль, ця категорія в даний час зникає.

Vintage Character (VC) і Late Bottled Vintage (LBV) Port. Портвейни цих стилів розливаються в пляшки після витримки в бочках від чотирьох до шести років. Портвейни LBV належать одному урожаю, який вказується на етикетці разом з роком бутилювання. Портвейни VC є купажем вин декількох років. Деякі з них (найкращі) не проходять фільтрацію і володіють більш сильним букетом, але більшість дозрівають рано і в результаті втрачають більшу частину свого характеру.

Colheita Port. На цих портвейнах спеціалізуються португальські будинку портвейну (на противагу тим, які належать англійцям). Це вина одного врожаю, що витримуються в дерев'яних бочках, і можуть по стилю володіти чудесним ізюмні і горіховим букетом. Як правило, для них вказується рік збору врожаю.

ОРГАНІЗАЦІЯ

Виробництво портвейну розділене між фермерами, які вирощують виноград, і постачальниками, які купують або зібраний виноград, або молоде вино, хоча більшість з них і самі володіють виноградниками. Навесні, після збору винограду, вино зазвичай перевозять з виноробства в долині Дору в місто Віла Нова-ді-Гайя, розташований в гирлі річки, і там його залишають визрівати в підвалах або складах оптових постачальників. Кращі виробники: (портвейн) Calem, Churchill Graham, Cockburn, Croft, Delaforce, Dow, Ferreira, Fonseca, Graham, Niepoort, Offley, Quinta do Noval, Ramos Pinto, Sandeman, Smith Woodhouse, Taylor, Warre; (Столові вина Douro) Ferreira, Quinta da Cisnieira, Quinta do CAtto, Quint; de la Rosa, Quinta do Crasto, Sogrape.

ЧИТАЕМ ЕТИКЕТКУ

Якщо на марочному портвейні спеціально не вказано, що він із себе представляє, то можна припустити, що у напрямку він — Vintage Character, оскільки це позначення досить-таки невизначене.

Про смаки

За винятком рідкісних сухих білих портвейнов, смак буде мати різні ступені солодощі і полум'яності. Остання якість важливо, оскільки методика витримки портвейнов і спрямована на зменшення його гіркоти всім їм, за винятком самих вишуканих старих «Таун», що володіють солодкої ніжністю бурого цукру, необхідна деяка гіркота для врівноваження солодощі. Кращі портвейни мають перцеву основу з насиченим фруктовим ароматом, який буває як сливовим, так і ізюмні, а в міру старіння вино досягає легкої шоколадної солодощі і в ньому починають відчуватися настільки несумісні ноти, як свіжі гірські квіти, мікстура від кашлю і стара шкіра.

ХОРОШІ РОКИ

Більшість портвейнов — суміш вин різних років, і в подібних купажах відмінності в роках врожаю згладжуються. Але якість року — критично важливий фактор у винах категорій vintage і single-quinta vintage: вантажні портвейни декларуються не частіше трьох разів на десятиліття, в той час як вина single-quinta випускаються в ті роки, які не цілком задовольняють категорії vintage. Вінтажним портвейнів від хороших постачальників потрібно 15-20 років для витримки і дозрівання; single-quinta vintage готові в строк від восьми до десяти років.

1 997 Прохолодний рік, але пречудовий урожай. Майже одноголосна декларація вінтажів.

1996 Хороший, але не видатний. Ряд хороших портвейнов категорії single-quinta.

1995 Гімно хороші вина, але поодинокі декларації.

1994 Видатний, багато декларацій.

Одна тисяча дев'ятсот дев'яносто дві Насичені, з яскраво вираженим фруктовим ароматом вина, декларовані деякими постачальниками.

1991 року в загальному, декларований рік, хоча продукції було мало.

1987 Незначний, але хороший vintage, декларований чотирма постачальниками.

Тисяча дев'ятсот вісімдесят п'ять Всі великі постачальники декларували vintage. Виключно хороші, пікантні вина.

1 983 Міцні, класичні вина.

+1982 Рано визріли; Не такі хороші, як в 1983 році.

1980 Вишукані, цілком сухі вина, скоро будуть готові для вживання.

1977 Майже готові до вживання, з яскраво вираженим фруктовим тоном і пряні. Деякі залишаються занадто міцними.

1970 Долгоживущие і дуже хороші.

1966 Гімно хороші, п'ються чудово.

1 963 Класичний рік; чудові вина.

ЯК ЇХ ПИТИ?

Французи п'ють портвейн головним чином як аперитив, англійці — після їжі, а португальці до їжі і після неї. Білий портвейн найкраще вживати в якості охолодженого аперитиву. «Тауні» — краще також злегка охолоджений, до або після трапези. Благородні червоні портвейни найкраще пити для підняття тонусу холодними зимами або — в ідеалі — в кінці трапези. Вантажний портвейн найкраще йде з горіхами і сушеними фруктами, під приємну бесіду, з хмаркою сигарного диму.

ІНФОРМАЦІЯ ДЛЯ ПОКУПЦЯ

ЗА ЩО Я ПЛАЧУ?

Вартість виробництва зростає, і портвейн більше не є дешевим. І все ж хороший портвейн залишається чудовою покупкою. Головне — уникайте основних вин. У разі портвейну LBV не майте, ніби купуєте вино класу vintage за зниженою ціною — це не так. Тільки Fonseca, Niepoort, Ramos Pinto, Smith Woodhouse, Warre пропонують гарне відповідність. Crusting — рідкісне напрямок, на ньому спеціалізується Smith Woodhouse — деякі торговці вином можуть пропонувати його як власну марку.

ДОСТУПНІСТЬ

Основні портвейни знайти просто. Старі «Таун» відшукати складніше, а за портвейнами категорії vintage треба звертатися до фахівця. Більш широко поширений портвейн категорії single quinta vintage.

КОРИСНІ ВІДОМОСТІ

Taylor Vintage Port, 1994 якість 10 * ціна 10 *, цінність 10 *.

Хороші роки: (кращі для портвейну категорії «vintage»): 1997 1 994, 1992, 1991, 1985 1983, 1980, 1977, 1970, 1966, 1963.

Зауваження про смак. Абсолютна більшість вин — солодкі і червоні, хоча мало хто — білі і навіть сухі. За стилем вони варіюються від дешевого, грубою червоного «рубай» до світло-бурштинового, делікатного «Таун» і до важких насичених вантажних портвейнов.