Вина Бургундії — класифікація і якість бургундських вин — все про алкоголь

Протягом більш ніж п'ятнадцяти років регіон Бургундія зазнавав постійних злети і падіння. Ціни росли і зменшувалися, репутація губилася і знову напрацьовувалась, і звичайно, змінювалася сама структура ремесла. І якщо в 1985 році я міг вихваляти білі вина Бургундії, а до червоних ставився обережно, зі змішаними почуттями надії і легкого розчарування, то тепер саме червоні вина пішли далеко вперед, оскільки зараз, як ніколи, виробники створюють вина з незвичайно ароматним і екзотичним, навіть часом хитромудрим букетом. Через це знаменитий на весь світ Кот д'Ор, де виробляються деякі вина Бургундії, називають «Золотим схилом».

А як же білі вина? Занадто часто вони реагували на світові конкурси — адже кожен поважаючий себе виноробний регіон володіє деякою кількістю першокласного «шардоне», — поправляючи свої лаврові вінки, що висять на шиях, під сонними головами.

Регіон Бургундія довгий час був мінним полем для покупця. З одного боку, є винороби, які більше тяжіють до маленьких розкиданим шматочках виноградників; з іншого боку — торговці, які заради власного блага закуповують у виноробів ті вина, які ті самі не стали б розливати, змішують їх в промисловим масштабах і продають. Тому я весь час не втомлююся повторювати: якщо ви хочете спробувати справжнє бургундське саме таким, яким його збирають, якщо ви хочете відчути характерний мускусний аромат Musigny, шалений блиск Chambertin або зарозумілу принадність Corton, тоді йдіть прямо до виноробу. Тому як за торговцями закріпилася репутація (в основному справедлива, хоча і не завжди), згідно з якою вони все підганяють під стиль домашнього вина.

Останні кілька років намітилося явне поліпшення. По-перше, стала помітна поляризація (що виражається в ціні) між хорошими виноробами і тими, що гірше. Вино з ділянки кращого винороба буде коштувати рази в півтора дорожче, ніж те, що вирощено на ділянці, що має не настільки шановане ім'я. І це явно розділяє уважних і працьовитих виноробів від ледачих і безладних, причому робить це в абсолютно прямий і нехитрою манері.

Крім того, і торговці змінили свою тактику. Зниження попиту завдало по ним сильного удару. Тому багато хто з них стали займатися винами значно ретельніше, ніж раніше. Деякі навіть придбали власні виноградники. З іншого боку, і деякі винороби вирішили податися в торговий бізнес, ще більш змиваючи відмінність між цими двома категоріями. І це відродження справжніх цілей і хорошої якості відбувається в той час, коли багато винороби з усього світу починають освоювати похмурий, гордовитий, проте все ж прекрасний і запам'ятовується «піно нуар». Каліфорнія, Чилі, Орегон, Австралія і Нова Зеландія мало-помалу показують, що виноград, який, здавалося, не розкриє свого смаку нікому, крім обраних, поступово здає свої позиції. Винятковий «піно нуар» і незвичайний «шардоне» до сих пір вирощують в незначних кількостях і лише в кращих частинах Кот д'Ор. Однак в усьому іншому виробники всього світу вже кидають виклик Бургундії.

СОРТИ ВИНОГРАДУ І СТИЛІ ВІН

Бургундія — невеликий регіон. По суті це довга тонка смужка землі, розстилається в долині Сон від Діжона до Ліона. Окремо знаходиться лише невелика група північних виноградників, що охоплює Осер і Шаблі. Долина Сон обширна і родюча. В інших регіонах природно очікувати, що виноградники будуть помітною відмітною рисою економіки. Однак Бургундія — незвичайна виноградна долина, і в той час як білий виноград «шардоне» відносно легко пристосовується і виростає, червоний «піно нуар» — набагато більш вимогливий і педантичний, ніж будь-який з інших великих сортів. Якби з «піно-нуар» часом не виходило вина абсолютно неповторною принади, то місцевий виноград «гаморі», з яким менше мороки, хоча і менше хорошого вина, зайняв би лідируючі позиції.

У хороших виноградниках Кот д'Ор заборонено вирощувати «гаморі», і він здобув популярність і славу тільки на півдні, в Божоле і Маконі. З іншого боку, червоні вина роблять з «піно-нуар». Якщо трохи проїхати на південь з Діжона у напрямку до Нюї Сен-Жорж, Бон і Шаньи, то ви побачите саме серце Бургундії — і корінь всіх його проблем. Перше, на що звертаєш увагу, — це те, наскільки малий регіон і скільки знаменитих імен впихнути в його вузькі межі. На сході від Бургундії розташовані неймовірно величезні рівні ділянки, що тягнуться аж до гір Юра та Швейцарії, проте абсолютно позбавлені виноградників. На заході розташована злегка горбиста долина, що спускається з заходу на північний захід. Іноді, як, наприклад, коли великі виноградники Chambertin знаходяться відразу за межами села Gevrey-Chambertin, виноградники простягаються лише на кілометр, до того місця, де зарослі кущами пагорби, немов насуплені брови, перетинають землю, і там закінчується виноградна лоза. Буває навіть, як в знаменитих виноградниках Nuits-St-Georges з Clos Arlots або Clos de la Marechale, що тонка стрічка заростей винограду звужується менш ніж до 200 метрів.

Далі на півдні, між Бон і Поммар, виноградники швидко досягають найбільшої ширини до 1200 метрів. У цих межах знаходяться виноградники Grand Cru, або «Вищий Сорт», і Premier Cru, або «Перший Сорт», на яких грунтується репутація всієї Бургундії. Вони строго регламентуються тільки в центральній і верхній частині і складають дуже невеликий і короткий схил. Навіть самий обережний водій покриє відстань в 50 кілометрів від Діжона до Шаньи менш ніж за годину, але ж це весь Кот д'Ор, що включає в себе Кот де Нюї, як північну половину, і Кот де Бон — як південну.

Потім виноградники наближаються до автостради № 74, а потім опускаються на дно долини. Вина звідти, за якістю стоять рівнем нижче, отримують імена за назвами сіл або ж іменуються просто, як прийнято для регіональних бургундських вин гіршої якості. Деякі з цих вин, втім, можуть бути досить хорошими, а деякі — навіть дуже хорошими.

У багатьох важливих бургундських сіл назви складаються з двох частин: Gevrey-Chambertin, Chambolle Musigny, Puligny-Montrachet. Перше слово — це початкове назва села. А друге слово — це ім'я найвідомішого в селі виноградника, яке приєднується до назви села, щоб остання скористалася частиною слави відомого вина. В даний час за найбільш престижними виноградниками закріплено назву Grand Cru. І їм нема чого використовувати назви сіл на етикетках, проте заборонити селах використовувати ім'я виноградника вони теж не можуть, хоча при цьому виходить, що ім'я відомого хорошого вина може бути присутнім в тому чи іншому вигляді на етикетках досить пересічних вин.

Бургундські вина Grand Cru. включаючи Chambertin, Romanee-Conti і Le Montrachet, — це одні з найвідоміших вин у всьому світі. Однак їх виробляється незначна кількість, в той час як попит на них надзвичайно великий. Через це ціни високі до небес, але, незважаючи на це, — бажаючих хоч відбавляй.

КЛІМАТ І ПОЧВА

Було б чудово дізнатися, чому ці улюблені всіма виноградники виробляють такі видатні вина, і тому ціла армія геологів і виноробів весь час намагається проаналізувати склад грунту, кут її нахилу і мезоклімат, але поки що їх спроби до кінцевого результату не привели.

Безумовно, суміш мергелю і вапняку, яка переважає в центральній смузі Кот де Нюї, ідеально підходить для червоного вина, а твердоізвестняковие породи в Кот де Бон чудові для білого. Однак приблизно в тій же області з тим же складом грунту є землі, які виробляють виноград абсолютно різних рівнів якості, тому я можу лише сказати, що в цій складній для виноробства і щодо північній області клімат весь час балансує на лезі ножа. Навіть щось настільки незначне, як мінімальне зміна кута схилу або невелике заглиблення де-небудь в землі, що додає грунті особливу чутливість до весняних заморозків і осінньої вогкості, — саме такі речі складають практично не визначається відмінність між тими шматочками землі, де ростуть великі сорти винограду, і між більш пересічними областями.

ВИНОРОБСТВО І ВИНОРОБИ

Тепер поговоримо про виноробів. Якщо і є на землі місце, де для якості вина важливіший винороб, ніж виноградник, то це місце — саме Бургундія. Все дуже просто, пропозиції абсолютно не відповідають попиту. Справді, купуючи бургундське, ви завжди відчуваєте себе так, ніби вами оволоділа золота лихоманка. З огляду на тяжке сморід постійної гонки за вигодою, часто-густо наповнює повітря в наші дні, складно уявити собі, що Бургундія завжди була регіоном з низьким доходом і нерегулярним урожаєм

Фахівці оцінюють, що «піно нуар» добре зріє і дає урожай необхідної якості лише один раз з чотирьох. І саме на цих врожаїв — «один-з-чотирьох» — спочатку вибудувана вся слава Бургундії. Чисто з практичної точки зору не багато можна заробити, роблячи вино настільки рідко. Так що Бургундії необхідно знайти шляхи збільшення врожаю.

Вважається, що в ідеалі червоне вино має бути багатим, темним, повним або навіть важким, з вираженим сливовим смаком. Такий сорт вин тонкошкірі, і зазвичай блідий виноград «піно нуар» виробляє його навіть не раз в чотири роки, а приблизно раз в десять років. Проте далеко на півдні, в долині Рони або навіть в виноградниках Північної Африки, багаті червоні вина виготовляються щорічно. Тому в Бургундії в менш багаті роки, щоб бути схожим на найбільш витримане і міцне, в вино додають червоне, яке вироблене не тільки в інших частин світу, але навіть з інших сортів винограду. Сказати, що багато людей в наші дні тужать за так званим «старовинним» бургундським винам, — все одно що сказати, що вони сумують за дуже хорошому вину, однак це не означає, що по натуральному продукту Бургундії з «піно-нуар».

У зв'язку з жорсткістю вимог з 1973 року сучасне червоне бургундське, по крайней мере, ближче до виробництва регламентованих сортів винограду в правильно організованих виноградниках. Проте необхідність збільшити крихітний обсяг продукції бургундського нітрохи не зменшилася. Тому зараз садять різні підвиди або клони винограду «піно нуар», які дозрівають більш регулярно і дають більше врожаю, а для збільшення обсягу продукції використовуються сучасні добрива. Однак вино виходить дійсно не тільки блідого кольору, а й з блідим букетом. Більш точної відповідності оригіналу можна було б домогтися, додаючи велику кількість цукру, але в такому випадку вино стає солодкуватим і міцним, абсолютно втрачаючи при цьому витончений, довгий аромат, який можна отримати навіть від «піно-нуар» тільки в тому випадку, якщо приготувати його абсолютно правильним чином.

Додавання цукру — абсолютно нормальне явище для північних виноградників. Цукор додають на початку бродіння, і якщо ретельно довести цей процес до кінця, то цукор буде сприяти наповненості вина. Але якщо його неекономно додавати в тонке легке вино з перезрілого винограду, воно втратить навіть той букет, який в ньому ще був, і залишить вас з в'язкою несмаком, від якої противно в роті, а на наступний ранок болить голова.

Взагалі, червоне бургундське — це питання моди. У 1980-х один енолог GuyAccad зайняв перші сторінки газет своєю теорією вилучення кольору і фруктового тону: він вважав, що з «піно-нуар» необов'язково робити легкі вина і що вина, що виготовляються на його технологіями, виходили набагато більш повними і важкими. Його теорія вплинула на багатьох виноробів. Зараз його теорією активно користуються молоді висококваліфіковані винороби, багато — з досвідом міжнародного класу. Вони дотримуються ідей акуратного догляду за виноградом, мінімальної фільтрації і низької врожайності.

На управління, навіть краще сказати — погане управління виноградниками тепер нарешті звернули увагу, і в цьому питанні справжнім гуру є Claude Bourguignon, експерт по грунті, прихильник полуекологіческого виноградарства. Його теорії також набувають прихильників. Мені теж здається, що в Бургундії занадто вологий і холодний клімат для того, щоб використовувати чисто екологічний підхід, а ось полуекологіческій — хоча б для того, щоб скоротити гігантські кількості азоту, що вносяться в грунт рік за роком для отримання більш рясного врожаю, — здається мені цілком розумним. Бургундське страждає від занадто великих врожаїв. Якщо ви власник відомого виноградника, то у вас є природне прагнення зробити урожай якомога більше саме тому я знімаю капелюх перед тими виноробами і продавцями, які борються проти перевиробництва.

Перевиробництво білих вин теж існує, але оскільки «шардоне» дозріває легше, то неминуче розведення менш помітно. «Шардоне» — це надійний сорт винограду, здатний давати гарне вино навіть в прохолодні сезони, коли «піно нуар» навіть не дозріває, і здатний переживати найбільш спекотні року, виробляючи масляниста, але сухе вино.

«Шардоне» досягає свого піку в Кот де Бон. У селах Meursault, Puligny-Montrachet і Chassagne Montrachet багато винороби викликають бродіння своїх вин і витримують їх у маленьких дубових бочках, що надає винам унікальну пікантну пряність. В результаті сухі білі вина виробляють більше враження. Однак знову ж попит і ціни такі, що до процесу підходять все менш сумлінно. Врожаї ростуть, а додавання цукру стало звичайною процедурою, що робить вино більш шапталізірованним. Шаблі також процвітає в бажанні поширювати біле бургундське на менш підходящу для нього грунт

Південна Макона захоплює менше. Peilly-Fuissou і винам з навколишніх сіл вдалося підняти ціни на всі вина, починаючи з дуже хороших і закінчуючи безліччю вивітрілої, в'язких вин, які можна отримати з багатостраждального «шардоне» буквально де завгодно у Франції.